Lá truta estabeleceu ao longo do tempo um vínculo profundo com muitas localidades italianas, especialmente no norte. Um peixe cuja carne é muitas vezes apreciada pela sua delicadeza em comparação com outras espécies de água doce. De facto, não é por acaso que nos últimos anos se desenvolveram várias realidades que o criam e produzem produtos interessantes derivados da sua transformação: filés defumados, carpaccio, tártaro, ovos, só para citar alguns. Este peixe tem, portanto, uma história que se confunde com a de muitos lugares e com os homens e mulheres que ali viveram ao longo do tempo.
A truta faz parte da mesma família que a salmão e tem cerca de 100 milhões de anos de história. Mesmo a criação, apesar do que se possa acreditar, é uma prática antiga; embora seu habitat seja o hemisfério norte ao longo do tempo, foi introduzido em quase todos os lugares. Eles são, portanto, semelhantes em alguns aspectos ao salmão, pois de fato retornam para desovar no mesmo local, mas, ao contrário deste último, permanecem em águas doces.
Sua presença também foi documentada em meados do Novo México Quinhentos de alguns escritos de exploradores europeus. A truta arco-íris é de fato difundida em algumas áreas da América do Norte e da Ásia, e não é por acaso que também é chamada de truta americana.
As fazendas mencionadas no início do estudo parecem ter uma origem histórica que remonta ao século XV graças ao frade francês Dom Pinchon autor da descoberta de técnicas para reproduzir artificialmente este peixe. A primeira criação real foi dois séculos depois por um proprietário de terras alemão. Nos Estados Unidos a prática da truticultura caiu em desuso por muito tempo e só foi redescoberta no século XIX e depois se espalhou para outros países.
De qualquer forma, nosso protagonista faz parte da dieta de parte da população há séculos que podia pagar a compra de espécimes capturados nas águas doces dos vários territórios. O seu consumo esteve geralmente associado aos períodos de escassez, durante os quais não era possível consumir carne e, consequentemente, o peixe era uma alternativa válida. De facto, não é por acaso que se descobriram proibições escritas que datam do século XIV relativamente à sua pesca, prática reservada aos cavalheiroscomo foi a caça na floresta. Prerrogativas compartilhadas por muitos territórios: das montanhas Sibillini a Monferrato, até as áreas do norte e aquelas que se enquadravam no governo da Igreja ou, especificamente, das abadias que muitas vezes tinham esse peixe como protagonista de seus sistemas alimentares.
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| (Gustave Courbet, A truta, 1871, Kunsthaus Zurique) |
Na verdade, não é por acaso que no “Don Chisciotte” a partir de Cervantes o bacalhau, mal demolhado e servido com pão preto, torna-se, aos olhos do protagonista, uma truta saborosa (e muito mais nobre). Uma comida que permanecerá em mesas nobres até o século passado, como comprovam inúmeros documentos, cardápios e memórias de chefs trabalhando nas cortes europeias. Na verdade, não é por acaso que Bartolomeo Sacchi disse anteriormente Platinahumanista e gastrônomo italiano do século XV, falou em sua própria obra “De honesta voluptate et valetudine“de peixes de água doce e nosso protagonista.
Nos territórios onde a pesca era permitida e as espécies estavam presentes em boa quantidade, ao longo do tempo também se difundiram em livros de receitas populares e, portanto, substancialmente ligadas aos recursos que o território podia oferecer.
Hoje a truta, após um período de esquecimento, está fazendo sucesso não só no consumo, mas também em programas locais de proteção e valorização do meio ambiente que têm como finalidade reintrodução nos habitats naturais, principalmente alpinos, dos quais fazia parte. Um peixe que deve, portanto, ser redescoberto e apreciado, um habitante de águas doces e, sobretudo, da nossa história.
