As ervas espontâneas são um tesouro precioso para os nossos territórios, não só pela diversidade mas também e sobretudo pelo património cultural e histórico. Os numerosos entusiastas, associações e organizações de proteção ou redescoberta que em toda a Itália, especialmente nos últimos anos, dão a conhecer as diferentes variedades de plantas, as formas de colhê-las, conservá-las, cozinhá-las e, por último, mas não menos importante, o respeito devido à natureza são bem ciente disso. ao procurar. Afinal, sua presença e uso dentro da culinária e tradição rural dos séculos passados não é apenas a imagem de pobreza ligada às gerações que nos precederam, mas também a capacidade de usar os recursos do território, respeitando-o e cuidando isto.
Rapunzel é uma erva muito particular, pouco conhecida, sem dúvida cheia de história e tradição. Coletada e consumida em muitos territórios italianos, principalmente no centro-norte, é objeto de proteção e atenção pelo fato de ser literalmente arrancada do solo, comprometendo sua presença no território. Precisamente por isso em muitos lugares a colheita é proibida ou limitada, mas também é possível cultivá-la em sua própria horta. De fato, cada vez mais realidades ligadas à agricultura vendem as sementes, evitando assim o empobrecimento da flora nativa. Além disso, surgiram empresas especializadas em seu cultivo e venda para restaurantes e pessoas físicas. Rapunzel é de facto uma erva que antigamente estava associada às classes mais pobres mas que agora foi fortemente reavaliada, tanto que o preço de compra no mercado não é indiferente.
Mas qual é o seu nome científico? Campanula rapunculus (ou Campanula comestível) é uma planta herbácea que produz pequenas flores em forma de sino e pertence à família Campanulaceae.
A peculiaridade que a distingue de outras espécies é a presença de uma raiz branca e carnuda, excelente, razão pela qual é geralmente coletada. Deve-se acrescentar, porém, que no passado era considerado alimento de pobre por dois motivos: era um vegetal; cada parte dela foi usada. Na verdade, as flores e as folhas têm um agradável sabor amargo e rasteiro, enquanto a raiz tem um leve toque de avelã.
Uma espécie que se esconde entre as outras e, portanto, deve ser procurada e descoberta. Geralmente é colhida do outono ao início da primavera, período muito importante para o seu processo vegetativo que corresponde à fase em que a raiz acumula os nutrientes que serão então utilizados para o nascimento das flores. Outro elemento que permite que os buscadores reconheçam a planta mesmo em época diferente da época da colheita são as flores pequenas e delicadas, com sua característica cor violeta que a superstição popular quer ser o lar das boas fadas da floresta. Precisamente por isso, sua coleta não era permitida a crianças que de outra forma se tornariam irascíveis ou até mesmo más.
A sua utilização alimentar é sem dúvida muito antiga, de facto existem alguns testemunhos não só da colecção mas também do comércio de textos italianos e franceses do século XVI.
Nosso protagonista também é rico em vitamina C, fibras, proteínas, sais minerais e, sobretudo, inulina (como alcachofra e chicória), um polímero de carboidratos que do ponto de vista alimentar representa uma fibra solúvel. Também foi usado para fins medicinais graças às suas supostas propriedades anti-sépticas e anti-inflamatórias; um exemplo conhecido de seu uso é na preparação de decocções para gargarejo contra dores de garganta.
Em suma, uma verdadeira iguaria, que também faz bem e agrada aos animais, sobretudo aos javalis, que em alguns casos reduzem consideravelmente a sua presença no território.
Como mencionei no início deste estudo, está presente em vários locais italianos e é consumido (naturalmente com a raiz e as folhas tenras bem limpas e lavadas) cru em saladas ou, em alguns casos, até cozido. Particular é a maneira de combiná-lo presente na Romagna, ele pode de fato ser inserido na piadina quente como um recheio saudável e saboroso. Mesmo em Brescia, minha cidade, está presente nas memórias históricas ligadas à cozinha tradicional, comida típica de uma parte do ano acompanhada de algumas fatias de salame ou queijo e um copo de vinho tinto.
A sua presença nas cozinhas tradicionais é cada vez mais protegida, transmitida e divulgada, como testemunha Rapunzel De. Co. de Villaga nas Colinas Berici em Veneto.
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| (Walter Crane, Rapunzel, 1882) |
Rapunzel é também o nome de um famoso conto de fadas dos Irmãos Grimm, linguistas e filólogos alemães do século XIX, publicado na coleção “Fiabe” com o título original de “Rapunzel”. Um trabalho que liga a mãe da jovem e bela protagonista aos nossos vegetais e ao seu consumo; um testemunho indubitavelmente curioso e inusitado.
Rapunzel são, sem dúvida, legumes saborosos do ponto de vista histórico e gastronômico que devem ser protegidos, conhecidos e protegidos. Experimente comprá-los e desfrute do seu sabor particular, uma mistura de história e tradição. Desta forma, você conhecerá uma parte do território italiano e suas tradições gastronômicas e culturais.
