Os problemas cada vez mais preocupantes ligados às alterações climáticas e à redução da agua disponíveis requerem algumas reflexões sobre o seu papel não só na vida humana, mas também, inevitavelmente, cozinha.
De fato, são muitos os insights (muito certos) presentes nos diversos meios de comunicação que visam nos sensibilizar sobre essas questões; a desperdício é um ato injusto e imoral para com o meio em que vivemos e, sobretudo, para todas aquelas pessoas que têm grande dificuldade em adquirir um bem tão precioso e fundamental. Acredito, portanto, que a contribuição do meu blog pode ser interessante se for direcionada aos aspectos simbólicos e culturais que esse importante elemento sempre teve na cozinha.
Já explorei o tema da presença da água na arte mas os caminhos que podem ser percorridos nesse sentido são inúmeros e interessantes.
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| (Johannes Vermeer, Jovem com um jarro de água, C. 1662, Metropolitan Museum of Art, Nova York) |
Há quatro temas sobre os quais esta breve reflexão pode ser conduzida: cozinha, armazenar, trocas, trabalhos agrícolas. Eles cobrem o mundo complexo que gira em torno desse elemento precioso e que, ao longo dos séculos, gerou fortunas e infortúnios, invenções, avanços e técnicas de conservação/transformação de alimentos.
Dentro cozinha a água é essencial não só para lavar os alimentos, mas também para cozinhá-los. A fervura de um produto é um ato cultural, pois requer o uso de intermediários (panelas) que são colocados entre a chama e o objeto a ser cozido e, ao mesmo tempo, o contêm junto com o líquido. Uma viagem cultural era, portanto, necessária para que a técnica simples e milenar de assar diretamente no fogo fosse acompanhada por este segundo método. Ao longo do tempo, a fervura também foi um símbolo da mulher e da má cozinha, porque a água, aromatizada com o pouco que as pessoas comuns podiam usar, tornou-se fonte de alimento para famílias inteiras. Sopas, caldos e minestrone sempre estiveram associados aos agricultores e às classes mais baixas, mas também ao campo e ao trabalho nele realizado. Como não mencionar a água cozida ou as muitas preparações semelhantes espalhadas em outros países além da Itália, cujo objetivo era garantir uma refeição aos trabalhadores rurais?!
A água na cozinha também é essencial para dessalinizar, reidratar, amaciar, enfim, modificar a consistência (e um pouco a natureza) daqueles produtos que a união entre a necessidade e o engenho humano criaram como estoques que podem ser usados em todos os períodos de ano, garantindo assim a subsistência das famílias, mas também das empresas.
Este aspecto está ligado, quase idealmente, ao segundo tema: a armazenar. De fato, a água tem sido usada de várias maneiras ao longo dos séculos para preservar os alimentos. O primeiro exemplo extraordinário que quero mencionar são aquelas construções de pedra espalhadas em parte dos nossos Alpes e construídas perto de pequenos riachos alpinos que, graças à sua baixa temperatura constante, permitiram arrefecer o ambiente e torná-lo adequado para o armazenamento de carne e outros alimentos, especialmente os que derivam das muitas atividades das pastagens de montanha. Alguns tipos de burraie, de fato, exploraram essa peculiaridade térmica da água alpina para realizar sua tarefa.
Da mesma forma que isso também o caixas de gelo, tanto coletiva como privada, teve essa importante função que hoje é desempenhada por aparelhos cada vez mais sofisticados, tanto em nossas casas quanto nas empresas. Mesmo a atividade da água combinada com o frio foi explorada ao longo dos séculos, as grutas espalhadas em muitos lugares do nosso maravilhoso Sul têm sido de facto ao longo do tempo eficazes despensas naturais capazes de combater as alterações térmicas, garantindo assim condições favoráveis para a conservação dos géneros alimentícios . A este respeito, um documentário sobre a cozinha calabresa em que um agricultor, falando sobre as tradições alimentares do seu país, confessa ter encontrado em alguns cavernas garrafas de molho de tomate ainda lacradas e perfeitamente conservadas, datadas de muitos anos antes.
O terceiro tema também é absolutamente importante para o mundo da alimentação. De fato, ao longo do tempo, o comércio também ocorreu graças à água. Permitiu tanto a circulação de mercadorias como também de gostos, de conhecimento E saboresgerando muitas vezes misturas culturais, gastronômicas e sociais.
A água como espaço físico de troca não é algo distante da nossa história, nem do ponto de vista temporal nem geográfico. Certamente continua a ter esta função particular no Oriente, onde os mercados na água também são generalizados, onde os vendedores, a bordo dos seus barcos, não só comercializam matérias-primas e produtos, mas também cozinham e oferecem Refeições quentes. A importância que este precioso tesouro a que chamamos água teve também neste tema é talvez demasiado esquecida por nós hoje, também devido às enormes mudanças nos estilos de vida e, claro, no comércio. No entanto, isso também se deve ao fato de que em muitos casos essas práticas caíram em desuso também em decorrência da falta de água no leito de rios que se tornaram mais semelhantes aos córregos, a saber:
“curso d’água caracterizado por vazão extremamente variável, com alternância de vazão pequena ou nula e inundações violentas”
(Definição de: Vocabulário Treccani)
Em suma, uma distorção da natureza de uma parte substancial das redes fluviais, devido a múltiplas causas: negligência, falta de sensibilidade das várias formas de governo do território mas também, claro, a violência mudanças climáticas estamos testemunhando.
Ainda dentro do quarto tema, trabalhos agrícolas, existe uma forte ligação entre a água e o mundo alimentar. De fato, há muitos exemplos que podem ser mencionados e que, ao longo do tempo, moldaram (literalmente) nossas paisagens italianas, gerando equilíbrios extraordinários. Dos típicos prados aquáticos de Vale do Pó, que permitiu ter uma abundância de forragem e colheitas, até os campos de arroz de Piemonte. Estratégias desenvolvidas pelo homem que não devastaram a paisagem mas, pelo contrário, geraram equilíbrios muito particulares em que a flora e a fauna encontraram o lar ideal.
A eles estão associados os vários sistemas de cultivo ou a canaisutilizados para a irrigação dos campos, e que eram muitas vezes associados ao movimento incansável do moinhos que, com a sua actividade, garantiam a presença de inúmeros produtos alimentares mas também actividades muito distintas entre si.
Afinal, a combinação da fertilidade da água e do solo é um mecanismo muito complexo, mas de fácil compreensão, que, no entanto, determinou ao longo do tempo o poder de civilizações inteiras; o egípcio é um exemplo significativo.
Além disso, é graças à água e à presença dos moinhos que algumas áreas se tornaram ao longo do tempo centros nevrálgicos para a produção de determinados alimentos. A ligação em Campânia entre a atividade de moagem e a produção de massa é um capítulo muito importante na história nacional de uma excelência agora conhecida e apreciada em todo o mundo.
Como deixar de mencionar, ainda que superficialmente, o papel dos poços, a recuperação ou desvio de cursos d’água ou seu uso estratégico que muitas vezes modificou áreas inteiras e as entregou à agricultura, à pastagem ou determinou a fundação ao longo dos séculos de aldeias e até cidades.
A água é um bem muito importante e precioso que nunca como hoje deve estar ao alcance de todos porque constitui um direito fundamental que caracteriza e condiciona a existência de países inteiros. Então, o que o mundo da comida pode nos ensinar sobre a água. A história e, sobretudo, a sabedoria de gerações de homens e mulheres pobres que nos precederam são para nós um exemplo de respeito por um elemento precioso da nossa existência, mas também da terra em que vivemos e das muitas espécies que povoá-lo. .
Nosso desejo de mudar o destino deste mundo, cada vez mais torturado, em que até a água se tornou em muitas áreas um bem quase de luxo, é tão forte que tomamos como exemplo a passagem de um salmo conhecido, mas que tem uma curiosa associação :
“Como a corça anseia
aos cursos d’água,
então minha alma anseia
para você, oh Deus “
(Salmo 41 (42))
É curioso como o desejo de Deus está associado ao calor opressivo através de uma palavra que em hebraico combina esses dois significados: uma necessidade espiritual com uma necessidade física irreprimível. Que seja para nós um desejo ardente de mudança para impulsionar nossas escolhas e ações, mas também a consciência de que a água e o mundo dos alimentos são para nosso país uma combinação histórica, social, cultural e antropológica a ser conhecida, transmitida e proteger!
