Confesso que os legumes recheados estão entre os meus pratos preferidos, em parte pela aura de leveza que os envolve (ainda que, convenhamos, os recheios que costumamos preparar sejam uma bomba calórica), e em parte porque com o beleza de diferentes cores e a possibilidade de serem preparados em inúmeras variações tornam-se alimentos verdadeiramente deliciosos.
Precisamente essas duas últimas características são as que mais do que outras, acredito, são adequadas para as inúmeras variações que caracterizam os legumes recheados na Itália. Sim, porque mais do que uma receita são uma verdadeira preparação, como já tivemos oportunidade de analisar para muitos outros casos no nosso país. Cada região, aliás, cada pequena porção do território tem conotações particulares ligadas a essa categoria real; alguns, como o Ligúriaassociaram parte do seu (vasto) património cultural e alimentar a vegetais recheados, enquanto outros têm apenas um tipo característico, talvez ligado a um vegetal típico.
O Sul está repleto destes exemplos deliciosos e interessantes: desde beringelas a determinadas variedades de tomate ou, por vezes, até vegetais esquecidos.
Apesar dessas diversificações iniciais, é preciso dizer que existem variáveis que influenciam as características e diferenças umas das outras. O primeiro que necessariamente deve ser levado em consideração e tem sido elemento fundamental da diversificação é a subdivisão do ano em períodos em que era permitido o consumo de carnes e derivados e outros em que eram proibidos (o exemplo mais conhecido ainda hoje é Quaresma.). Isso permitiu o desenvolvimento ao longo do tempo de recheios de natureza diferente: ricos, substanciais ou mesmo magros e leves. Um segundo aspecto importante que tem produzido resultados semelhantes aos descritos ao longo dos séculos é o conjunto de tradições culinárias presentes em um determinado território que influenciaram o nascimento e disseminação de outros.
Stagionalidade então nos séculos passados foi, em geral, sempre importante na determinação das escolhas culinárias e do uso de certas matérias-primas em relação a outras. No nosso caso influenciou, como é fácil adivinhar, a composição do recheio mas também teve uma importância nas combinações e nos métodos de cozedura, também com base na sucessão das estações e não apenas das matérias-primas .
Estas variáveis estão associadas a uma menos previsível mas muito interessante para a investigação histórica e cultural que determina: a tradições locais e, sobretudo, familiares que têm favorecido o desenvolvimento de algumas receitas e o seu enraizamento numa comunidade, independentemente da sua dimensão.
O certo é que os legumes recheados, ricos em história e cultura, fazem, no entanto, parte de uma cozinha bem definida: a de matriz popular. Este aspecto a ter em consideração está associado a duas características particulares deste tipo de cozinha e que, na realidade, podem também ser alargadas a outros pratos.
A primeira que vem à mente quando se fala de nossos protagonistas é a recuperação de sobras de cozinha: matérias-primas, produtos, mas também preparações que na culinária popular não são jogadas fora, mas reaproveitadas na criação de novos pratos, necessidade que em séculos passados tinha uma conotação muito pragmática, ligada às limitadas possibilidades econômicas e de gastos, mas que hoje é enriquecida com importantes aspectos éticos e sociais. Os vários recheios então: carne (raramente, em ocasiões muito específicas), peixe, outros vegetais, cereais ou queijos frescos, também fornecem informações sobre as características e as diferentes morfologias dos mercados locais e das matérias-primas neles comercializadas.
Mas o vegetal recheado, como prato, também é real ato cultural assim como a culinária, ou seja, uma forma de enobrecer um produto humilde e simples, elevando-o à categoria de preparo especial com o duplo intuito de desvinculá-lo da associação com a pobreza e a miséria econômica e, muitas vezes, emular os pratos inacessíveis de as classes superiores.
Esses aspectos nas últimas décadas sofreram uma verdadeira inversão: de fato, a mudança nas condições sociais, nos gostos, a sucessão de modas relacionadas à alimentação e, sobretudo, uma maior consciência de que determinada dieta contribui para a manutenção da saúde, fizeram com que os legumes recheados passaram por um verdadeiro reavaliação. Além disso, um fato que deve ser absolutamente levado em consideração, as mudanças nos diferentes preços de mercado das frutas e produtos hortícolas, que estão em constante crescimento, contribuíram consideravelmente para essas mudanças substanciais.
Os Recheados são, portanto, uma grande família que se diversifica em todos os territórios e de um país para outro, mas todos muito saborosos, vivos e ainda muito apreciados documentos de um passado que tenta comunicar connosco, ensinando-nos tradições um pouco esquecidas. ou, como neste caso, você muitas vezes subestima (você suspeitaria que há tanta cultura alimentar por trás disso?) mas que são tesouros preciosos de sabor e tempo.
