Há um tesouro precioso dentro dos nossos mares que não é constituído apenas por destroços ou vestígios de civilizações antigas mas, no nosso caso, por alguns dos seus pequenos e saborosos habitantes agrupados numa família agora conhecida e denominada: peixe azul. Antes pouco considerado e associado às classes mais pobres, embora hoje seja objeto de atenção da culinária e da ciência devido às suas implicações positivas no bem-estar humano, ainda é subestimado.
Os protagonistas deste estudo também fazem parte desta interessante categoria: os anchovas. Pequenos peixes cheios de história e tradições, que sempre foram objeto de atenção humana por diversos motivos. Deve-se dizer, no entanto, que muitas vezes há muita confusão em torno dos nomes que são usados para se referir a eles: anchovas e anchovas. Geralmente o primeiro termo é usado para o produto conservado em sal, enquanto o segundo se refere aos filetados e colocados em óleo. No entanto, esses dois nomes também podem indicar tamanhos diferentes, de fato os maiores exemplares são considerados “anchovas”.
A sua pesca, como referido anteriormente, estava associada aos pobres por vários motivos: a dimensão, a facilidade de pesca, a sua abundância, são apenas algumas das variáveis que determinaram esta forte ligação. No entanto, é preciso dizer que, das inúmeras espécies existentes, apenas um pequeno número é capturado na pesca. Além disso, no passado raramente era consumido fresco, na maioria das vezes foi submetido a processos de conservação que o transformaram em um verdadeiro recurso para os pescadores.
A sua conservação em sal está de facto documentada ao longo do tempo; não é por acaso que, nesse sentido, mesmo um grande escritor como Giovanni Verga incluiu esta técnica na narração da vida dos pescadores presentes em seu romance “As Malavoglias“.
As anchovas têm o hábito de nadar em grandes cardumes e, geralmente, não saem da costa. Justamente por isso eram objeto de pesca, pois eram mais fáceis que outros peixes mesmo para quem não dispunha de grandes equipamentos; eles também eram usados como isca para peixes maiores.
Na história tornaram-se importantes e particularmente apreciados também e sobretudo como matéria-prima fundamental para um condimento famoso na Roma antiga: o garum. Era, na realidade, um líquido difundido não só nesta civilização mas também em outras do Mediterrâneo; era de fato um componente da cozinha grega introduzida em Roma durante as guerras púnicas e muito apreciada, tanto que os romanos se tornaram não apenas seus consumidores regulares, mas também seus maiores produtores. Era basicamente um molho derivado da forte maceração de vísceras de peixe, peixe salgado e outros ingredientes. O progenitor de uma iguaria ainda hoje presente: o molho de anchovas. Um produto de renome cujo exemplo mais famoso é o molho de anchovas da Cetaraproduto DOP Campania que é feito na vila homônima localizada na Costa Amalfitana. Líquido de cor semelhante ao âmbar obtido através de um processo de amadurecimento das anchovas em solução saturada de água e sal.
De acordo com Dorothy Hartleyinglês, historiador social, ilustrador e autor, o molho obtido das anchovas foi usado no século XIV na Inglaterra para manter a carne de porco rosada, ingrediente principal de uma torta que ligava seu nome ao de uma cidade do condado de Leicestershire e também serviu para dar sabor.
Mesmo na cozinha asiática, o molho de peixe à base de nossos protagonistas, seco ou fermentado, foi fundamental durante séculos. Particularmente apreciado pelos turcos que, entre outras coisas, dedicaram-lhe espaço ao longo do tempo dentro de sua cultura.
De onde vem o termo “anchova”? Alega-se que vem do latim vulgar “apiúva“, mas o termo científico é de derivação grega. Embora sua pesca esteja consolidada há séculos, informações escritas que os têm como protagonistas podem ser encontradas a partir do século II dC.
Ligados a eles estão também os isca que são na verdade os fritar de peixes azuis capturados no mar Mediterrâneo. Eles derivam da postura de ovos, principalmente, de anchovas e sardinhas na primavera e no verão. Uma iguaria muito procurada para preparar panquecas, canapés ou aperitivos em geral.
Hoje os nossos protagonistas são muito apreciados não só porque são saborosos e com uma excelente relação qualidade/preço, mas sobretudo porque são alimentos essenciais para uma alimentação saudável porque são ricos em substâncias benéficasômega 3 e com alto teor de cálcio, proteínas e vitamina A. Em suma, um concentrado de sabor, tradição, história e saúde que não podemos perder e, aliás, devemos cada vez mais conhecer e valorizar!
