Durante muito tempo a arte da conservação foi fundamental, de facto permitiu ao homem dispor de fruta, legumes, carne e peixe mesmo em períodos do ano em que estes não estavam disponíveis ou o seu abastecimento era difícil. Portanto, a superação das adversidades climáticas e naturais foi fator fundamental para garantir a sobrevivência e, consequentemente, a presença de um comunidade em um determinado território.
Ao longo do tempo foram desenvolvidas inúmeras técnicas de conservação que, consoante o local, as suas características e, sobretudo, o que podia oferecer ao homem, foram aplicadas às diferentes matérias-primas.
Embora esta vasta e interessante categoria seja hoje muito reavaliada e proposta não só por amadores, mas também por pequenas empresas que têm o propósito de descobrir ou recuperar diferentes técnicas e produtos, é bom lembrar os aspectos sociais e históricos relacionados a ela . Durante séculos, de fato, a preservação foi, pelo menos na imagem social, um símbolo de pobreza e pertencentes às classes mais baixas, daqueles que, enfim, em épocas ou épocas particularmente difíceis não podiam gastar quantias exorbitantes para garantir matérias-primas frescas ou mesmo fora de época.
Apesar das premissas necessárias, é interessante considerar que as compotas e marmeladas quebram esse padrão porque constituem verdadeiros casos especiais.
Dentro cozinha medieval na verdade, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas e, em geral, preparações que continham açúcar, matéria-prima introduzida no sistema cultural e culinário já antes do século XIII, eram sinônimos de bem-estar e disponibilidade econômica e, portanto, frequentemente expostos em recepções.
O termo “compota” vem do português “marmelada“quer dizer”geléia de marmelo“que por sua vez significava “marmelo” ou “maçã doce”, palavra que mais tarde foi associada exclusivamente à preparação à base de frutas cítricas.
De qualquer forma, suas origens são muito profundas na história. Não faltam evidências nas culturas antigas da área mediterrânea; os gregos, por exemplo, cozinhavam marmelos com mel. Além disso, Apicius, um gastrônomo romano, cozinheiro e escritor que viveu entre o século I aC. C. e século I dC. C., documenta sua presença mesmo entre os romanos que os prepararam em diferentes tipos. No entanto, deve-se notar que, obviamente, o adoçante utilizado não era o açúcar, mas o querida.
Existem também inúmeras lendas que ao longo do tempo se originaram em torno destes produtos, algumas afirmam, por exemplo, que a compota de laranja nasceu por Catarina de Aragão que na sequência do seu casamento com o rei Henrique VIII, sentindo a falta de terra própria, a elaborou para tenha os perfumes nativos com ele. Outra lenda, porém, a faria remontar a Maria de Médici.
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| (Pier Francesco Cittadini, Natureza morta com frutas frescas e frutas cristalizadas, por volta de 1670, Trieste, Galeria Nacional de Arte Antiga) |
É certo que as conservas como as entendemos hoje, ou seja, preparações com longa vida útil e fechamento hermético, são consequência direta das descobertas e do método que desenvolveu no século XVIII. Nicolas Appert, inventor francês e pai do método de conservação hermética de alimentos. Isso foi possível, para dizer a verdade, pelas descobertas de Lazzaro Spallanzani, um jesuíta italiano, biólogo e acadêmico, também do século XVIII.
Como referi no início desta viagem, as compotas e marmeladas têm variações semelhantes que, tal como elas, se inserem no complexo sistema cultural e histórico de receitas que ao longo do tempo utilizaram o açúcar como conservante. O primeiro exemplo que gostaria de oferecer é o compostouma preparação doce muito antiga, caracterizada pela utilização de fruta e açúcar e muitas vezes condimentada, mas cozinhada durante mais tempo do que compotas e compotas e utilizada como acompanhamento de preparações salgadasuma tradição que, entre outras coisas, foi preservada em muitos lugares da Itália e outros países, dando origem a inúmeras e interessantes derivações culinárias ao longo do tempo.
Outra peculiaridade é a molho picante que na realidade não é uma receita única, mas uma família que vem diretamenteÍndia ou, mais geralmente, da cozinha asiática. Ao contrário da crença popular, a versão antiga nada tem a ver com as pesadas alterações que sofreu nos séculos seguintes pelos europeus; no entanto, é baseado em frutas, legumes, açúcar e especiarias.
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| (Georg Flegel, Grande natureza morta, 1630 – 1638, Munique, Alte Pinacoteca) |
A difusão das receitas de compotas e marmeladas está no entanto associada a uma figura curiosa, muitas vezes recordada pelas suas profecias, estou a falar de Michel de Notre-Dame, mais conhecido como Nostradamusastrólogo, escritor, farmacêutico e boticário francês do século XVI, primeiro a abordar o assunto através de seu tratado sobre geleias.
A imagem dos nossos protagonistas e seus derivados está também ligada à cultura, através da sua presença na arte, na literatura e no cinema em que muitas vezes evocam simplicidade, infância e memórias; costuma-se pensar nas associações com o lanche ou lanche clássico do passado: pão, manteiga e geléia. No entanto, eles também assumem significados diferentes na arte. As duas imagens de pinturas que quis inserir dão-nos um exemplo do que acaba de ser dito: na primeira, por exemplo, a bandeja da esquerda contendo a fruta cristalizada é um símbolo não só de disponibilidade económica, mas também de maestria e arte de processar produtos naturais. No segundo, porém, símbolos relacionados à religião e ao sacramento da casado: a geleia colocada na parte inferior em primeiro plano é de facto provavelmente uma referência à doçura da vida conjugal enquanto o riser de prata ao centro, um material que lembra a pureza, também está ligado à riqueza do cenário e ao seu destino, provavelmente uma festa nupcial, como evidenciado pelas elaborações em açúcar e amêndoas.
Doces e marmeladas, que não sejam produtos simples ou banais, verdadeiros tesouros da história e curiosidades, tudo para provar!
