Falar de queijo significa inevitavelmente inserir-se nas dobras da história humana, da sua relação com os ambientes em que viveu e caminhou, mas sobretudo nas infinitas facetas da cultura humana.
O queijo é na verdade uma expressão de transformação de matérias-primas e, ao mesmo tempo, da necessidade de dispor de alimentos durante todo o ano. De fato, apesar de ao longo dos séculos sua presença nas mesas de ricos e pobres, em diferentes formas e combinações, ter tido diferentes valores culturais e sociais, evidencia o quão profundo e sólido é o vínculo entre esse resultado de engenhosidade e nós.
Muitas vezes a sua produção está ligada a uma determinada área geográfica ou período do ano, e às atividades agrícolas que nela se praticam. Este é o caso do queijo marzolinoagora sempre produzido mas cujo nome remete para a época em que outrora foi feito.
Certamente um queijo muito antigo, que tem as suas raízes na história e tradições rurais, profundamente ligadas às antigas culturas de Mediterrâneo. De fato, já era conhecido pelos etruscos e incluído no consumo alimentar na Roma antiga.
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| (Annibale Carracci, Vende queijo fresco, As Artes de Bolonha, século XVII) |
Desde a Idade Média, e nos anos seguintes, foi um dos queijos mais conhecidos e apreciados. Bartolomeo Scappi, cozinheiro italiano do século XVI a serviço do Pontifício Tribunal, testemunha através de sua obra a presença de nosso protagonista até na mesa dos ricos. Um queijo bem conhecido que está, portanto, presente tanto nos menus como nas mesas.
Bartolomeo Sacchi conhecido como o Platinaum gastrônomo italiano do século XV, de fato afirmou que em seu tempo havia duas produções que disputavam o pódio de escolhas: o marzolino feito em Toscana no mês de mesmo nome, e o parmesão. Uma oposição que na realidade não é apenas de produtos, mas sobretudo de culturas que neles se instalam e dos animais de que derivam. A versão tradicional e histórica do nosso protagonista, na verdade, é aquela produzida com leite de ovelha de animais que pastaram as primeiras ervas aromáticas das pastagens primaveris, matéria-prima que permite aquele triunfo de aromas e sabores que o produto final possui.
Um queijo que os escritores toscanos dos séculos XVI e XVII já decretaram profundamente ligado ao Grão-Ducado da Toscana e à sua produção alimentar.
Certamente um alimento particular, tanto no sabor como nos métodos de produção: de fato, a forma de coagular o leite para obtê-lo também era curiosa, através do uso de cagliofior, obtido com o uso da flor de uma planta fortemente ligada à vegetação dos nossos territórios: a alcachofra selvagem. Documento extraordinário e saboroso da capacidade do homem de utilizar os recursos do meio natural, no qual sempre viveu e trabalhou. Hoje é na maioria dos casos substituído por coalho de origem animal. A produção também inclui leite de ovelha cru ou pasteurizado, ao qual é frequentemente adicionada uma pequena porcentagem de leite de vaca.
É certo que, tanto pelo seu património histórico como gustativo, o queijo obtido a partir de leite cru foi e é o melhor, pois conserva todos os aromas que ervas os animais alimentados com leite. As formas podem ser diferentes dependendo das localidades e tradições que ali estão presentes.
Em suma, um produto que reúne história e cultura, mas também conhecimentos e tradições humanas. Concentrado de sabor e experiência que ainda hoje podemos saborear, mas só depois de o conhecermos com atenção!
