Embora na mente de cada um de nós com o termo “panqueca” geralmente nos referimos à conhecida versão doce, protagonista das festas de carnaval , dentro dessa palavra há realmente um grande número de variações diferentes não apenas para o território, mas também de acordo com as festas para as quais se preparam. Esta iguaria é, portanto, uma verdadeira preparação, que é um conjunto extremamente variado e complexo, tanto do ponto de vista histórico, cultural e culinário.
Uma família de origem muito antiga, comum a muitas culturas e tradições diferentes ao longo da história e ainda viva em suas muitas variações não só na Itália, mas também em outros países. Afinal, a fritura é um método culinário substancialmente antigo (certamente não como assar e ferver) que está associado em muitos lugares às celebrações de feriados religiosos e civis, aspecto sancionado não apenas pela composição geralmente rica das várias massas, mas também pelo meio de cozimento, ou gordura, sinônimo de abundância e esperança de prosperidade.
As panquecas estão, portanto, ligadas a rituais específicos. Na Roma antiga, por exemplo, os glóbulos eram bem conhecidos , diferentes em ingredientes daqueles que estamos acostumados a consumir hoje e descritos por Marco Porcio Cato , político romano, general e escritor, em sua obra ” Liber de agri cultura “, obra em prosa escrita por volta de 160 aC. C.. Eles eram consumidos principalmente durante a Saturnália , um ciclo de festividades da antiga religião romana estabelecida por Domiciano de 17 a 23 de dezembro.
No contexto italiano, as panquecas produziram, enxertadas nos vários territórios, inúmeras variações locais, doces e salgadas, todas saborosas e particulares, destinadas a celebrar os diferentes eventos do ano. Apesar disso, a pátria escolhida pelos nossos protagonistas é sem dúvida Veneza , que os associa não só ao seu famoso Carnaval (que não é barato), mas, em particular, à tradição culinária local. De fato, fazem parte das tradições venezianas há muito tempo, não é por acaso que nasceu uma verdadeira associação comercial que disciplinava e protegia aqueles que exerciam essa profissão. Uma verdadeira comida de rua , cujas barracas pontilhavam as ruas da cidade.
A versão original, porém, incluía a adição de passas, pinhões e, uma vez cozida, a presença generosa de açúcar na massa. Em suma, uma história antiga cujas primeiras evidências remontam ao século XIV graças a um documento guardado na Biblioteca Casanatense de Roma. Não só isso, já no século XVII os “ fritoleri ” que os preparavam e vendiam nas suas bancas eram difundidos e conhecidos . Em suma, uma sobremesa tão importante e significativa para a imagem de Veneza que em 1700 foi eleita sobremesa nacional da República da Sereníssima.
A nível nacional, um dos documentos mais conhecidos da sua presença e das diversificações existentes encontra-se na obra de Bartolomeo Scappi , famoso cozinheiro italiano do século XVI que, dentro da sua importantíssima obra sobre a cozinha da época, documentaram diferentes tipos de panquecas, incluindo a ” panqueca veneziana “.
Naturalmente, a arte e a literatura também comprovaram a presença de nossos protagonistas ao longo do tempo e as consequentes articulações culinárias e sociais. Não é por acaso que Carlo Goldoni , dramaturgo, escritor, libretista e advogado italiano, em sua comédia teatral de cinco atos ” Il Campiello ” tem o plebeu e frittolera Orsola dizer que fazer panquecas é uma profissão.
Também a obra de Pietro Longhi , ” O vendedor de frittole ” presente dentro de Ca ‘Rezzonico , um edifício maravilhoso que abriga o Museu do século XVIII veneziano e que eu queria incluir neste artigo é interessante para esta voraz viagem histórica. Através dele, de fato, pode-se diversificar ainda mais, de fato não havia apenas barracas que produziam e vendiam panquecas, mas também inúmeros vendedores, principalmente mulheres pobres, que preparavam nossos protagonistas em casa e os vendiam nas ruas da cidade em para ganhar algum dinheiro.
Outra pergunta interessante que se conecta com o tema é: por que você frita no Carnaval? Existem duas razões principais: sazonalidade e abundância da festa. A primeira está ligada à disponibilidade de gordura que geralmente durante o Carnaval (um período antigo mais longo do que hoje) coincidia com o último abate de suínos. O segundo aspecto combina-se com a imagem da festa e, consequentemente, com a abundância que dela deriva e contrasta com o subsequente rigor quaresmal. No entanto, em alguns textos antigos, também está documentada a presença de panquecas quaresmais, certamente não ricas em ingredientes e fritas em azeite, importantes exemplos da forte conotação cultural e culinária que estes doces têm há séculos.
Um caminho rico e articulado que envolve a panqueca, não só uma comida saborosa mas também e sobretudo uma concentração de história e tradições que ainda é apreciada e amada por miúdos e graúdos.
