Bacalhau, as mil faces de um peixe.
Quando falamos de bacalhau geralmente há alguns erros que, mais ou menos inconscientemente, cometemos, talvez pela presença de termos a ele associados que definem produtos substancialmente diferentes uns dos outros, ou pela complexidade da história em torno esta palavra.
Na verdade, ele identifica não apenas um tipo, mas várias espécies de peixes de água salgada pertencentes a diferentes gêneros e famílias. A outra forma de confusão gira em torno dos métodos de conservação que são empregados e pelos quais ela é transformada. O que, no entanto, parece bastante claro é o fato de que ao longo do tempo o bacalhau entrou em muitos territórios italianos e estrangeiros, tornando-se uma importante fonte de subsistência para gerações de homens e mulheres.
O provérbio, aliás, ” nada se joga fora do porco “, foi declinado ao longo dos séculos também para o nosso protagonista, considerado o porco d’água. Tal como para o animal terrestre, também para os peixes conhecidos existem inúmeras preparações que utilizam as diferentes partes, desde os ovos até à língua.
Não apenas um alimento, mas também um remédio contra várias doenças graças ao uso, na medicina popular, do óleo derivado do fígado que, até o século passado, estava bem impresso na mente dos jovens como remédio e tônico administrado pelos pais.
Os primeiros a consumir nosso protagonista foram os vikings que conseguiram transformá-lo em um recurso real: por um lado, uma fonte de sustento graças à possibilidade, devidamente tratada, de mantê-lo por muito tempo; do outro, uma mercadoria de troca no comércio.
A sua fortuna na área do Mediterrâneo está associada principalmente à imagem de Veneza e, em particular, a 1432, ano em que Pietro Querini , um comerciante e navegador italiano, além de senador da Serenissima, naufragou em águas norueguesas. O homem ficou impressionado com a presença do peixe não só na culinária norueguesa, mas também fisicamente na paisagem, graças aos grandes aparelhos construídos para permitir que sequem ao ar. Foi assim que, descrevendo-o em casa, abriu caminho para a inclusão de um novo alimento não só na cozinha mas, sobretudo, no sistema cultural.
Seu sucesso foi possível graças à presença de dois fatores importantes: um elevado número de dias durante o ano em que, por motivos religiosos, era proibido comer carne; Atividade comercial.
Já tive a oportunidade de falar sobre o primeiro aspecto em estudos aprofundados anteriores , porém gostaria de lembrar que a subdivisão do ano em períodos em que carnes e derivados podiam ser consumidos e outros em que eram proibidos não foi apenas rígido, mas também rigorosamente respeitado, especialmente após as normas estabelecidas pelo Concílio de Trento.
Quanto ao segundo ponto, porém, a possibilidade de ter um produto conservado que respeitasse essas prescrições religiosas também era importante para as empresas, pois, graças à ação do sal ou da secagem, um bem poderia ser movimentado mesmo por distâncias consideráveis que, por meio desses tratamentos, eram absolutamente menos perecíveis do que outros.
Afinal, as técnicas de secagem e salga fazem parte daqueles antigos métodos de conservação que o homem aprendeu ao longo do tempo e que lhe foram indispensáveis não só do ponto de vista alimentar, mas também do ponto de vista social e económico. Não é por acaso, de fato, que as primeiras notícias do bacalhau em nosso país remontam à era normanda na Sicília . A importação de bacalhau seco para a Calábria de Nápoles remonta ao século XVI . Em geral, considerando o que foi dito anteriormente, sendo um produto de longa vida, não deve surpreender que sua difusão tenha sido particularmente acentuada na correspondência com os grandes portos italianos: Veneza, Gênova eNápoles .
Mas qual é a diferença entre bacalhau e bacalhau? A confusão, como escrevi no início deste estudo, está sempre ao virar da esquina. O primeiro é o bacalhau decapitado conservado em sal, elemento que durante séculos foi muito importante não só para a culinária mas também para a economia e comércio de civilizações e países, determinando por vezes a riqueza de um território; a segunda vez é seca, este termo deriva de ” stocco “, elaboração de uma palavra holandesa que indicava a técnica e também a consistência que assumiam, varas reais.
A par destes esclarecimentos necessários, convém também precisar que ao longo do tempo originaram-se e desenvolveram-se outras diversificações terminológicas ou de sentido, que estiveram estreitamente ligadas à história e às tradições das diferentes áreas ou a determinadas influências culturais e sociais de outros territórios. Foi o que aconteceu, por exemplo, na Itália nas áreas sujeitas à República de Veneza (como minha cidade Brescia ou Bérgamo ), onde o bacalhau era chamado de ” bacalà “, palavra que ainda permanece como resíduo dialetal, enquanto em os outros territórios italianos usaram o termo correto.
Aspecto que não é exclusivo do nosso país, um interessante documento disso está presente na primeira parte de Cervantes ‘ ” Don Quixote de La Mancha ” em que o protagonista com o escudeiro de confiança para em uma taberna e:
” Por coincidência esse dia caiu na sexta-feira e em toda a taberna havia apenas porções de certo peixe que em Castela se chama abadejo (bacalhau) na Andaluzia bacalhau, em outros lugares curadillo (bacalhau) e em outros lugares truchuela (salacchino) “.
E certamente não é a única citação presente na obra, aliás, algumas páginas depois, o mesmo anfitrião por quem foi recebido e servido, tendo notado a loucura de Dom Quixote e querendo saciar-se, enumera suas aventuras em sua juventude:
” (…) e que ele próprio, na sua juventude, se entregou a essa honrosa ocupação, percorrendo várias partes do mundo, em busca das suas aventuras sem descurar os Poleiros de Málaga (…) “
O referido local situava-se de facto fora da cidade e tinha esse nome especial porque o peixe foi transformado e salgado, mais um testemunho da disseminação das práticas de conservação mencionadas.
Por fim, concluo o meu percurso pela história e cultura ligadas ao bacalhau e aos seus métodos de conservação citando um interessante romance do escritor espanhol Manuel Vazquez Montalban, publicado em 1995 e intitulado ” Reflexões de Robinson diante de cento e vinte bacalhau.“no qual o protagonista, um bispo gourmet que adora cozinhar e a boa vida, naufraga em uma ilha durante suas aventuras existenciais e físicas e é obrigado, a princípio, a se alimentar do que a natureza lhe oferece. à praia uma caixa com cento e vinte bacalhau assim, tentando acender o fogo para poder cozinhá-los, pensa nas muitas possibilidades de poder transformá-los, também graças às experiências gastronómicas feitas ao longo dos anos e à memória de diversos pratos. associa o tema gastronômico e culinário a aspectos relativos à cultura da comida e seus profundos significados na vida humana, incluindo amor e sexo. Uma oportunidade especial de análise se pensarmos na matéria-prima que lhe deu origem: um simples peixe conservado.
Mas o bacalhau, como vimos, é tudo menos simples porque está impregnado de história, social e culinária, mas também de práticas culturais. Hoje, entre outras coisas, tornou-se um alimento muito procurado e cada vez mais proposto. Este trabalho de valorização, conhecimento e divulgação é feito por inúmeras associações e realidades italianas e estrangeiras que salvaguardam e difundem a cultura. Um trabalho de gosto e pesquisa para descobrir um produto rico, para nós e, sobretudo, para a nossa história!
