O ragu que eu gosto
só a mãe fez isso comigo.
Desde que me casei com você,
falamos tanto sobre isso para falar sobre isso ‘.
Eu não sou difícil;
Mas vamos nos livrar desse hábito
Sim, tudo bem: como você quiser.
Agora, nós também gostaríamos de lutar?
O que você acha? Isso é ragú?
E eu como só para comer…
Mas você vai me deixar dizer uma palavra? …
Isto é carne com tomate.
(O ‘rraù – O ragù, Eduardo De Filippo)
o ragu não é um simples molho, mas uma verdadeira preparação, ao mesmo tempo extremamente heterogénea que contém receitas diferentes umas das outras mas ligadas por dois elementos fundamentais: a ligação profunda com as áreas geográficas de pertença e muito tempo de preparação mas, sobretudo, para cozinhar.
Certamente é um Preparação que é um dos pilares da cozinha italiana tanto em termos da imagem interna do país quanto aquela percebida pelos estrangeiros. O certo é que o ragù já existia antes da introdução do tomate na cozinha. Os definidos “brancos“de fato, difundidas em muitas regiões italianas e estrangeiras, são receitas históricas com um profundo vínculo com cultura camponesa e que, muitas vezes, não são conhecidos ou mesmo desprezados. Lá Toscana e a Piemonte são duas regiões de eleição para estas variantes históricas indissociavelmente ligadas às tradições agrícolas e culturais dos territórios a que pertencem.
Além do que está escrito, no entanto, o que as muitas versões existentes têm em comum? A resposta correta é a origem; os significados da palavra de fato dizem muito sobre sua história. Na verdade, Ragù deriva do francês “ragu“, o termo utilizado para identificar os guisados de carne e legumes que foram cozinhados durante muito tempo no fogo. A preparação de que derivam as muitas variações pertence à tradição culinária medieval Francês do século XII – XIV, tendo já (como já referido há pouco) na longa cozedura um elemento essencial. Ao contrário do que poderíamos esperar, e dos gostos e conceitos modernos, poderia ter sido baseado tanto em carne como em peixe. Um dos principais fatores que influenciaram a escolha e consumo de uma ou outra versão foi certamente o período do calendário litúrgico. De fato, a divisão entre dias em que o consumo de carne era permitido com outros em que era proibido foi durante séculos de vital importância nas escolhas culinárias.
Outras variantes territoriais propagam-se naturalmente não só em função da época em que se vão consumir, mas também da disponibilidade económica e Aulas de pertencimento. Se de fato entre os ricos e nobres o ragù era particularmente abundante, com a adição de muitas carnes e ingredientes, entre as classes pobres acontecia muitas vezes que eles também eram feitos de miudezas ou, em geral, de restos de abate. O que é certo é que, com o tempo, houve uma mutação substancial de um segundo ensopadoversão original, a um molho de acompanhamento, que hoje todos conhecemos e apreciamos.
Das muitas versões italianas que existem, as duas mais conhecidas são sem dúvida: a Molho à bolonhesa e essa napolitano. A história do primeiro toma um rumo decisivo graças ao trabalho de Pellegrino Artusi. No entanto, é preciso especificar que mesmo nesse texto fundamental para a cozinha do início, 1891, o tomate ainda não estava presente. Uma receita certamente diferente da que apreciamos hoje, testemunha da mudança nos gostos mas também nas formas de a preparar. Um molho que incluía também natas e fígados de galinha e que, com repetidas alterações e modificações, chegou à versão definitiva da primeira metade do século XX que, no entanto, ainda carecia de carne de porco, acrescentada apenas após a Segunda Guerra Mundial.
O segundo ragù, o napolitano, também é conhecido e cheio de história e tradições. Também derivado da antiga versão francesa, é um símbolo não só da presença desta preparação nas cozinhas de alto nível, mas também da circulação de diferentes saberes e tradições entre os cozinheiros da corte.
Era Carolina de Habsburgo Lorena para apresentá-lo à corte napolitana e à sua cozinha complexa. Também neste caso não estava prevista a utilização do tomate; a primeira menção de ragù na cozinha napolitana é presumivelmente atribuída ao trabalho “Usos e costumes de Nápoles” a partir de Carlos Dalbonoque remonta a 1857. Com o tempo, a versão napolitana tornou-se certamente uma expressão não só da cozinha de uma parte da Itália, mas, de forma mais profunda, da sua relação com as diferentes expressões da cultura que, ao longo do tempo, animaram isto. Eduardo De Filippo e seu cinema constitui, nesse sentido, um exemplo significativo.
O ragù é, portanto, uma expressão da economia local e da relação com a produção agropecuária que a integra. É também a síntese da história de uma cidade ou parte de um território ou de uma classe e seus recursos econômicos. Em suma, uma preparação extremamente interessante tanto a nível gastronómico como culturalcuja história é certamente uma mais valia para a sua divulgação e conhecimento noutros países.
