O que achamos que sabemos hoje sobre manjar branco, comida que incorpora o cozinha medieval, é realmente confuso ou até mesmo errado. De fato, na mente da maioria das pessoas esse nome está associado a uma sobremesa, preparada ainda hoje em vários territórios italianos. Na verdade é um Preparação que é um conjunto de receitas caracterizadas por elementos comuns e uma estrutura histórica e cultural precisa.
Portanto, não uma receita única, mas uma multiplicidade de variações, que podiam ser tanto doces como salgadas, mas que tinham a cor branca como principal elemento em comum, com as implicações sociais e culturais a ela associadas. Os ingredientes para prepará-lo podem ser muito diferentes: carnes brancas, peixes de carne leve e delicada, leite de vaca ou cabra, leite de amêndoa, pão ralado, açúcar e especiarias. Essa grande diversidade na verdade foi gerada por diversos fatores, a época do ano em que foi elaborado foi fundamental para definir que tipo de ingredientes poderiam ser utilizados, durante a períodos de magra na verdade, os ingredientes associados à carne foram proibidos. Outro fator era a classe social, percebe-se que alguns produtos, como especiarias e açúcar, eram prerrogativa das classes altas enquanto alguns peixes e tipos de leite, ao contrário, das classes mais baixas. Além disso, é o território e a época que inevitavelmente influenciaram a disponibilidade (e, portanto, a presença) de certas matérias-primas em relação a outras a serem levadas em consideração. Até gostos e tradições locais ligados ao uso de certos peixes, carnes ou cereais de água doce, desempenharam um papel fundamental na definição e difusão de diferentes variantes em torno do nosso protagonista.
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| (David Teniers, o Velho, The Rich Cuisine, 1644, Haia, Mauritshuis) |
No entanto, há um aspecto importante que deve ser esclarecido, pois permite definir os aspectos culturais e sociais ligados a este prato. De facto, a par das várias preparações brancas acima mencionadas, havia outras, coloridas, graças à adição de ingredientes específicos também com símbolos particulares; o açafrão é certamente um deles.
Uma diversificação que é tudo menos trivial, muitos estudiosos da história da alimentação de fato acreditam que a palavra “branco“, cuja importância foi mencionada anteriormente na discussão, é um mal-entendido cultural e histórico dos termos pertencentes às línguas antigas e indicando, na realidade, uma preparação leve. De facto, não é por acaso que nos vários livros de receitas ao longo dos séculos este prato foi colocado em secções específicas dedicadas aos alimentos para doentes e/ou convalescentes. Um vínculo que na verdade não está longe de nós, de fato no romance do século XIX “Mulherzinhas” a partir de Louisa May AlcottJosephine March (Jo), protagonista da obra, traz, entre outras coisas, o manjar branco preparado por sua irmã Meg para a vizinha doente como desejo de recuperação e alimento ideal para recuperar as forças.
Se pensarmos nisso, de fato, um ditado ainda hoje presente, “comer em branco“, pode servir de alimento útil para a reflexão sobre esta questão. Hoje, de fato, com esta expressão queremos dizer uma dieta adotada em dias em que, por razões de saúde, devemos comer alimentos leves. Uma ligação particular e estreita com funções culturais e sociais aspectos de biancomangiare, uma preparação favorita há séculos de nobreza e de cozinha monástica. Um vínculo sem dúvida fortalecido também pela ideia de leveza e simplicidade ligada à cor branca e sua utilização na cozinha.
Uma preparação contudo difundida desde o século XI e presente nos livros de receitas destinados às classes altas. De fato, o povo não cozinhava este alimento por causa da preciosidade dos ingredientes utilizados; No entanto, foram criadas e elaboradas ao longo do tempo preparações que tinham como finalidade a emulação dos gostos da nobreza, com ingredientes simples e baratos. Na verdade, existem vários comida de bêbe amplamente difundida em muitos territórios e que também tiveram o manjar branco entre os fatores de influência.
Hoje este termo, como indicado no início do estudo, está ligado a uma série de doces espalhados por todo o nosso país em diferentes variações e combinações, um ponto de inflexão em relação ao passado provavelmente devido Careme, um cozinheiro e escritor francês entre os séculos XVIII e XIX que, como parte de seu profundo trabalho de modificação da cozinha e da pastelaria, a transformou em uma sobremesa. Certamente ainda hoje a versão mais conhecida na Itália é a siciliana, também inserida por Pellegrino Artusi em sua famosa obra.
O manjar branco é, portanto, uma verdadeira explosão do passado, não só em termos de gostos, mas também e sobretudo de cultura e história, uma forma de descobrir uma parte de nós, mas também de conhecê-la em profundidade, sem mal-entendidos ou distorções, para torná-la ainda mais saborosa.
