O azeite sempre foi utilizado nas cozinhas daqueles territórios que, durante séculos, tiveram a olivicultura como pedra angular da produção agrícola. De facto, nestes locais, ao contrário de outros, este importante elemento de dieta mediterrânea sempre foi usado na vida humana em diferentes campos, inclusive na culinária. Ao longo do tempo, portanto, foram sendo desenvolvidos diferentes pratos e propostas gastronômicas, mas tendo em comum, do ponto de vista material e conceitual, a necessidade de utilizar os recursos oferecidos pelo território. Uma presença, portanto, ligada à cozinha camponesa e rural e aos pratos a ela associados, simples mas saborosos.
Por outro lado, uma categoria de receitas muito difundida sobretudo nas cozinhas do Centro-Sul do nosso país é pouco conhecida, refiro-me às sobremesas feitas com azeite. Nem todos sabem de facto que em muitos territórios constituem uma tradição gananciosa que acompanha as várias festividades do ano.
O primeiro exemplo que me vem à mente são os mostaccioli, um doce presente em várias regiões, da Campânia onde estão presentes na lista de PAT (Produtos Agroalimentares Tradicionais), à Calábria com diferentes variações típicas de cada território. Iguarias que, no entanto, estão ligadas a dois produtos fundamentais: o azeite utilizado na massa e o mosto do qual, entre outras coisas, levam também o seu nome.
Outra sobremesa muito difundida nas mesmas áreas italianas que abrangem várias regiões são os donuts, iguarias estritamente ligadas à cozinha popular e aos ingredientes simples que caracterizavam a despensa, sobretudo o azeite e o vinho.
Mudando-se para o Centro, na Marche podemos encontrar dois exemplos interessantes: i cavalos e a bicado. Os primeiros são os doces típicos do período invernal e, claro, da tradição rural. Consistem em um simples wrap de massa que também contém nosso protagonista entre os ingredientes. O recheio é constituído por mosto cozido enriquecido com vários tipos de frutos secos aos quais se acrescentam, nas versões actuais, até cacau ou café. Reza ainda a tradição que, uma vez cozinhados, passam primeiro nos alchermes, licor italiano utilizado na doçaria e que também contém cochonilha nos ingredientes que o caracterizam, e depois no açúcar em pó. Estes últimos, por outro lado, são biscoitos antigos de Porto Recanati que outrora eram preparados com as sobras da polenta e enfeitados com frutos secos, um exemplo importante também nesta área de cozinha de reciclagem ligada às classes mais pobres. São uma sobremesa que fica a meio caminho entre um biscoito e um pãozinho e faz parte das elaborações camponesas ligadas às férias, como a maioria das preparações doces difundidas nos territórios italianos. Ao longo do tempo, acompanhando a melhoria geral das condições econômicas, muitos doces foram modificados ou enriquecidos. Neste, por exemplo, a polenta foi substituída pela farinha de milho. Mesmo a forma sofreu alterações ao longo do tempo, se de fato inicialmente eram planas, aos poucos foram se transformando tornando-se semelhantes a sanduíches. Sobremesas que ainda têm azeite e azeite entre os ingredientes típicos mistràlicor da região de Marche obtido graças aos destilados de algumas plantas aromáticas.
Movendo-se um pouco, em Abruzzogostaria de mencionar violoncelo recheadocaracterizado no interior pela presença de compota de uva preta e frutos secos e, no invólucro, azeite.
Comuns a Abruzzo e Molise, mas presentes com nomes diferentes também em outras regiões, são os ferratela, um doce com origens muito antigas e que remonta mesmo à gastronomia dos antigos romanos. Também neste caso está incluída na lista PAT, trata-se essencialmente de uma massa de biscoito que é assada entre duas placas previamente incandescentes que lhe conferem, entre outras coisas, a forma típica caracterizada pela presença de ranhuras geométricas. É acompanhado de várias formas de acordo com os territórios em que é preparado e as diferentes tradições locais.
Mesmo no Norte, no entanto, é possível encontrar sobremesas que também contêm azeite, o nevoeiro ou pisota com linhas é um exemplo. Deve-se dizer desde já que o primeiro termo está associado ao Lago de Garda enquanto o segundo é utilizado na área de Verona, no entanto, ambos identificam uma sobremesa tradicional de Garda composta por ingredientes simples, incluindo o nosso protagonista. Pode ser cozinhado de duas formas diferentes e, neste caso, os dois nomes identificam também estas duas possibilidades: a primeira é de facto cozinhada no forno, enquanto a segunda na grelha através de uma grelha que, entre outras coisas, permite dar ao produto também os sinais com os quais é conhecido em parte do lago.
Típico do Ligúria em vez disso é o Stroscia de Pietrabruna, uma massa particular, biscoito muito fino caracterizado por alta friabilidade e cujos pedaços já foram distribuídos às crianças e que podiam ser guardados por um período relativamente longo. O principal ingrediente neste caso é o azeite extra virgem obtido estritamente de azeitonas Taggiasca. Uma sobremesa que resume bem a vocação de uma parte do território italiano para uma cultura específica e as implicações culinárias, históricas e sociais decorrentes de sua presença.
O azeite, especialmente o azeite extra-virgem, não é apenas bom para você, mas também pode realmente enriquecer o sabor das preparações doces que caracterizam a história. A atenção que hoje a cozinha e a medicina têm para com o azeite e a consequente elaboração de receitas que o veem como protagonista não é, portanto, mais do que uma redescoberta de um produto e das suas múltiplas potencialidades, não só ao nível da valorização dos vários territórios ou do ponto de vista médico/dietético, mas também do ponto de vista histórico e antropológico porque, recordemos, o ouro do Mediterrâneo faz parte daquela maravilhosa tríade (azeite, trigo, vinho) em que se baseia a cultura mediterrânica e as suas importantes evoluções ao longo dos séculos.
