Muitas vezes, quando falamos ou pensamos em trigo sarraceno, a associação comum é com a culinária de montanha e suas fortes ligações com a história e os vários lugares de onde vem. Na realidade, o percurso cultural e histórico em torno desta planta é muito curioso e merece ser tratado, ainda que brevemente.
O trigo sarraceno é uma planta herbácea anual que produz pequenas flores e pertence à família das Polygonaceaeplantas predominantes principalmente nas regiões temperadas boreais.
Ainda hoje é muitas vezes erroneamente incluído na categoria de cereais tanto pelas suas características nutricionais como pela sua aptidão para ser utilizado e, sobretudo, transformado em farinha. Razões pelas quais é definido “grão“apesar de não pertencer à família Graminaceae que, aliás, é bom recordar que é um termo de tipo commodity, não científico. É, no entanto, um produto absolutamente interessante porque é isento de glúten mas, consumido em quantidades elevadas, podem ser tóxicos.
Ainda há muito debate sobre sua origem, mas os arqueólogos tendem a colocá-lo na China ou, mais geralmente, em Orientar, tendo encontrado restos em escavações de vários territórios. Sua primeira menção escrita também aparece em textos chineses que datam do quinto ao sexto século dC. C. Era uma planta que, naquela parte do mundo, era utilizada como fonte alternativa de alimentação se a safra de arroz fosse ruim.
Por volta do século XIV-XV o trigo mourisco chegou à Europa graças à passagem pela Rússia e Turquia. Suas duas características: a capacidade de crescer mesmo em grandes altitudes e resistir climas difíceis, permitiu-lhe desenvolver-se nas zonas montanhosas italianas ou, em todo o caso, nos territórios onde outras culturas eram muito difíceis. Na verdade, foi durante muito tempo o principal ingrediente da pobre cozinha alpina de muitas localidades italianas, mas também de outros países da Europa. O exemplo mais conhecido são eu pizzocheri do Valtellinaum prato simples mas saboroso, um importante exemplo da capacidade da cozinha (e sobretudo do homem) de se adaptar às várias características climatéricas e ambientais, elaborando ao longo do tempo preparações que ainda hoje são uma síntese da história e das tradições rurais.
A presença do nosso protagonista na área de Valtellina está documentada desde 1616 na obra de John von Weineckdiplomata, historiador e cartógrafo suíço; seu cultivo foi, até o século passado, um elemento fundamental da economia rural daquela importante parte do território alpino e de outras áreas italianas e estrangeiras.
A transformação que o Valtellina sofreu após a guerra em termos de uso da terra para as várias formas de agricultura contribuiu significativamente para a redução do seu cultivo.
Só nos anos noventa começamos a assistir a uma mudança de tendência e a um crescente interesse por ela aliado à vontade de recuperar as antigas tradições agrícolas e gastronómicas. Somam-se a isso as descobertas relacionadas aos possíveis usos de nosso protagonista na criação de produtos alternativos caracterizados pela ausência de glútenrazões que ao longo dos anos contribuíram para a difusão do seu cultivo também em algumas áreas dos Apeninos.
É, portanto, a história que nos pode fornecer ideias ou mesmo indicações sobre as potencialidades do nosso protagonista e sobre os seus usos culinários e agrícolas. Os exemplos do resto são muitos e variados: os pizzocheri que mencionei anteriormente, mas também os sciatt, que no dialeto valtellinês significa sapo, mas na realidade indicam as saborosas panquecas de queijo cuja massa tem o trigo sarraceno como ingrediente principal, mas também os diferentes tipos de massas embaladas em várias áreas da Itália e em outros países, as papinhas e, claro, claro, polenta. Esta última preparação merece mais algumas linhas porque desempenhou um papel fundamental, juntamente com alguns outros produtos, no sustento de gerações de homens e mulheres nos Alpes, mas, em geral, nas áreas rurais italianas, especialmente no Norte. Pietro Andrea Mattioli, humanista, médico e botânico italiano do século XVI atesta seus usos em seus trabalhos de pesquisa bem antes do século XVII. No entanto, o testemunho mais curioso é a polenta na obra “I promessi sposi” de Alessandro Manzoni, mais precisamente o episódio em que Renzo entra na cozinha de Tonio, vizinho de Lúcia, e o encontra com a intenção de atirá-la ao fogo. Um episódio comum, aparentemente banal, exceto que não era como o entendemos hoje, mas um conjunto de farinhas consideradas inferiores entre as quais havia também, é claro, o trigo sarraceno. Polenta cinza, este é o nome de um prato simples e ao mesmo tempo um símbolo das classes mais pobres.
O trigo mourisco é, portanto, hoje um produto cada vez mais apreciado tanto pelos consumidores como pelas empresas de restauração e é, felizmente, objecto de interesse também por associações, organizações e realidades cujo objectivo é promover a sua ligação com a cultura camponesa de uma parte fundamental da Itália não só para o patrimônio gastronômico nacional, mas, mais ainda, o cultural, histórico e social.
