O título que eu queria para este estudo é sem dúvida inusitado, talvez possa parecer provocativo, na realidade acho que é a síntese certa de uma personalidade importante, muitas vezes desconhecida e subestimada, na história da culinária e da gastronomia.
Marie – Antoine Careme (Paris, 8 de junho de 1784 – Paris, 12 de janeiro de 1833) foi um cozinheiro e escritor francês, figura fundamental para a cozinha e a pastelaria. Na verdade, ele realizou uma grande simplificação do culinária gourmet, que é a cozinha típica de restaurantes e hotéis de alto nível. Um cozinheiro sem dúvida educado, mas que nasceu em uma família muito pobre. Um homem que conseguiu com grande determinação se redimir social e economicamente a partir do mais humilde trabalho de uma cozinha: a copa, até os altos níveis.
De fato, ele se tornou o cozinheiro de personalidades importantes, como o czar e o rei da Inglaterra. Muito contribuiu para a melhoria da pastelaria, tanto ao nível da apresentação como da realização de várias sobremesas. São inúmeras as inovações e invenções atribuídas a ele. Ele era certamente um cozinheiro, mas também e acima de tudo um estudioso atento e incansável, determinado e em constante evolução.
Sua figura também é frequentemente associada às elaboradas composições de pastelaria que ele inventou e criou por ocasião de inúmeras recepções ou para acompanhar receitas e/ou textos aprofundados, verdadeiras obras de arte constituídas principalmente por açúcar, maçapão e outras elaborações de matrizes doces que foram belamente expostas nas mesas suntuosas e suscitaram a admiração dos convidados.
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| (Retrato de Careme, século XIX) |
No entanto, existem alguns preparativos que estão ligados em particular a este nome, sobretudo, gostaria de referir dois: o croquembouche e as jogadas monte. A primeira, que ele desenhou, era composta por pastéis de nata posicionados um em cima do outro para formar pequenas pirâmides que podiam chegar a um metro de altura. Uma estrutura sumptuosa unida pelo caramelo e caracterizada pelo agradável contraste entre o lado crocante deste último e a doçura do creme com o qual foram recheadas, detalhe que também deu nome à sobremesa que ainda hoje é preparada para ocasiões ou aniversários. Estes últimos eram bolos decorados e embalados para ocasiões especiais.
Ele simplificou também culinária e elaborações culinárias diminuindo os ingredientes, modificando os métodos de cozimento e a preparação de molhos que tinham que ser combinados com peixes e carnes, enfatizando o frescor das matérias-primas, mas também sua combinação e, consequentemente, o resultado final . Um pensamento absolutamente inovador para a cozinha da época!
Ele escreveu inúmeros textos de culinária, o mais conhecido deles é certamente “Art de la Cuisine Française“, obra dividida em cinco volumes que continham não só receitas, mas também conselhos e indicações sobre a organização da obra. que permite fazer uma análise cuidadosa sobre a dieta de uma época e suas características, citarei apenas algumas: o uso de diferentes tipos de caldos e caldos, manteiga, os termos específicos dos equipamentos, pratos e cozeduras que, até um há alguns anos, também eram estudados por todos aqueles alunos que queriam se tornar cozinheiros. Um trabalho que trata das várias categorias de pratos das refeições da época e que agora, muitas vezes, são esquecidos. Dois exemplos importantes são os molhos para acompanhar segundo curso e potagens (sopas, sopas e cremes).
Em suma, era um personagem que abarcava duas formas de cozinha que se diferenciavam do ponto de vista cultural e material: a aristocrática, presente na época nas grandes cortes europeias com as quais, entre outras coisas, frequentemente se relacionava em seu trabalho. ; e um segundo, de matriz burguês do qual ele foi, em alguns aspectos, um poderoso precursor.
Quais foram, resumidamente, os princípios fundamentais desta verdadeira reforma do ponto de vista culinário? O primeiro que gostaria de mencionar é um alimento que foi fresco E limpar (tanto para matérias-primas como para conservas), atenção especial às produções locais e, em geral, ligadas ao território francês, o equilíbrio não só nos sabores e combinações, mas também nas porções (aspecto não secundário nas cantinas aristocráticas) e na aparencia.
É dele também a adoção do chapéu de chef e a nova classificação dos molhos através de quatro tipos que foram considerados os pilares de onde todos os outros se originaram: béchamel, espanhol, aveludado e tomate.
Uma figura de destaque na cozinha internacional e um curioso protagonista do panorama gastronómico do seu tempo que merece ser redescoberto e estudado, hoje mais do que nunca.
